Oktopussalat mit Sellerie, Kartoffeln & Bottarga - Rezept

von Björn Kanneberg 29. Mai 2016 0 Kommentare

Oktopussalat mit Sellerie, Kartoffeln & Bottarga - Rezept

Oktopussalat mit Sellerie, Kartoffeln & Bottarga - Rezept

Oktopussalat ist eine wunderbare, sommerliche Meeresvorspeise. Ein Rezept der sardischen Küche, dass Geduld erfordert und den Gaumen dafür fürstlich belohnt!

Zutaten (Vorspeise für 8 Personen)

Oktopus (Pulpo) 2.500 g
Vermentino 2 Gläser
glatte Petersilie 1 Bund
Möhre 1 Stück
Gemüsezwiebel 2 Stück
Knoblauch 3 Zehen
frisches Lorbeerblatt 2 Stück
Peperoncino (Chili) 1 Schote
Sellerie 5 Stangen
Zitrone 2 große
Rotweinessig 1 Glas
grobes Meersalz
bestes Olivenöl 2 Gläser
Bottarga am Stück 50 g
festkochende Kartoffeln 6 Stück

Zubereitung (1,5 Stunden plus Kochzeit)

Den Tintenfisch reinigen (wir führen für Sie frischen, küchenfertigen Pulpo) und in einen großen, schweren Topf geben, den Vermentino hinzufügen. Möhre, Zwiebeln und Knoblauch schälen und halbieren, zusammen mit den Stängeln der Petersilie, den Lorbeerblättern, dem Peperoncino und einer Stange Sellerie ebenfalls hinzugeben. Den Topf mit - wichtig - kaltem Wasser auffüllen bis der Oktopus gut bedeckt ist. Den Topf auf mittlerer Hitze zum Kochen bringen.

Ein alter Aberglaube der italienischen Küche besagt, dass der Pulpo nur dann weich wird, wenn dem Kochwasser ein Korken beigegeben wird. Werfen Sie also ruhig gleich 2 - einen Weißweinkorken und einen Rotweinkorken - in den Topf. Entscheidend für das optimale Ergebnis ist allerdings das kalte Wasser, ausreichende Kochzeit und dass der Tintenfisch in dem Kochwasser abkühlt.

Sobald das Wasser kocht die Hitze herunterschalten und den Oktopus 1 Stunde und 45 Minuten sanft köcheln. In der Zeit die Kartoffeln schälen und in Salzwasser knapp gar kochen. Die Hitze jetzt abschalten und den Topf am Besten über Nacht abkühlen lassen.

Am Folgetag den Tintenfisch aus der Flüssigkeit nehmen und gründlich die Haut entfernen. Kopf und Bauch fortwerfen und die Tentakeln in knapp 1 cm große Stücke schneiden. In eine Schüssel geben und unter reichlich Olivenöl heben. Zitronen auspressen, die Petersilie hacken. Beides zusammen mit dem Essig hinzugeben und gründlich unterheben.

Den Sellerie in sehr feine Stücke, die Kartoffeln in etwa 1 cm große Stücke schneiden, beides zu dem Salat geben. Den Bottarga häuten, in feine Scheiben hobeln (Sie können auch ein sehr scharfes Messer nehmen) und auf dem Salat verteilen. Schüssel mit Frischhaltefolie dicht verschließen und für mindestens 3 Stunden im Kühlschrank marinieren. Vor dem Servieren knapp auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Wein/ Bierempfehlung

Am besten passt zu dieser wunderbaren Meeresvorspeise ein kräftiger sardischer Roséwein, auch der Vermentino aus dem Rezept begleitet den Salat hervorragend. Als Craft Beer empfehlen wir das BB9 aus der Barley Wine Linie.

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Björn Kanneberg
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