Zuppa Gallurese - sardischer Brotauflauf mit Pecorino und Minze - Rezept

von Björn Kanneberg 25. Mai 2015 0 Kommentare

Zuppa Gallurese - sardischer Brotauflauf mit Pecorino und Minze - Rezept

Zuppa Gallurese - sardischer Brotauflauf mit Pecorino - Rezept

Zuppa Gallurese, auch Suppa Cuata genannt ist ein typisches Arme-Leute-Essen aus der Gallura im Nordosten von Sardinien. Leckerer Brotauflauf mit kräftiger Lammbrühe.

Zutaten (Primo piatto für 6 Personen, Hauptspeise für 3 Personen)

Lammkeule oder Schulter, ganz
Sellerie 4 Stengel oder 1 Wurzel
Möhren 2 große
Zwiebel 1 große
Lorbeerblatt
Myrtenbeeren, 10 getrocknete
Petersilie 5 Stengel
Meersalz
altbackenes italienisches Weißbrot 400 Gramm (viele verwenden auch Spianata sarda)
Butter 100 Gramm
Pecorino 450 Gramm
Casizolu 150 Gramm
Minze 1 großes Bund

Zubereitung (1 Stunde + Kochzeit für die Brühe)

Gemüse und Petersilie putzen und grob schneiden, das Lammfleisch auslösen. Makelloses Muskelfleisch für andere Gerichte in die Kühlung geben. In einem großen Topf 3 Liter kaltes Wasser, das Gemüse, restliches Lammfleisch und Knochen geben und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Nach 15 Minuten den Schaum abschöpfen und fortwerfen. Lorbeerblatt, Mirtobeeren und 2 Esslöffel Meersalz zugeben, die Hitze reduzieren und 3-4 Stunden leise köcheln lassen, die Brühe dann durch ein Sieb geben.

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Weißbrot in Scheiben schneiden, Minze fein hacken und Pecorino reiben. Den Boden einer Auflaufform mit dünnen Butterscheiben auslegen, darauf eine Schicht Brot verteilen. Pecorino und Minze darüber streuen und mit etwas Brühe vorsichtig besprenkeln - das Brot soll die Brühe gut aufnehmen, jedoch keinesfalls darin schwimmen. Schichtweise wiederholen bis alle Zutaten verbraucht sind, falls notwendig noch etwas mehr Brühe zugeben (dazu mit einer Gabel Löcher stechen). Überschüssige Brühe hält sich verschlossen im Kühlschrank eine Woche und kann für andere Gerichte mit Lammfleisch verwendet werden. 

Den Casizolu Käse in Scheiben über den Auflauf verteilen, im Backofen ca. 30 Minuten (bzw. bis der Käse goldbraun ist) backen. Vor dem Servieren unbedingt 15-20 Minuten ruhen lassen.

Wein/ Bierempfehlung

Zu diesem Gericht empfehlen wir den Funtanaliras Vermentino di Gallura, alternativ das Bier SELLA DEL DIAVOLO. Auch ein leichter, fruchtiger Rotwein wie der Abbaia Colli di Limbara Rosso IGT begleitet die Zuppa Gallurese perfekt.

Unser Tipp: Zuppa Gallurese läßt sich auch vegetarisch zubereiten. Dazu anstatt der Lammbrühe eine kräftige Gemüsebrühe kochen und beide Käse durch vegetarischen Pecorino ersetzen.

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